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Le Chef de Cuisine
Olivier BAGLIN
vous propose
la recette suivante
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BISCUIT DE BROCHET
au
coulis d'écrevisse |
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BISCUIT DE
BROCHET Pour :
8 personnes
Préparation
:
±15 mn -
Cuisson
: 20 à 25 mn
Ingrédients
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500
g |
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Brochet
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2 dl
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Crème
fraîche épaisse
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2 c à s
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Ciboulette
ciselée
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6
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Oeufs entiers
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1 |
Pincée
de poivre et de muscade
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1 |
Gousse d'ail |
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10 g |
Sel |
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20 g |
Échalotes ciselées |
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2 cl |
Pastis |
Préparation
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Lever les filets de brochet, enlever la peau et les arêtes -
Couper en petits dés et les placer
dans un mixeur avec échalotes, sel, poivre, muscade, ail. -
Faire tourner à pleine vitesse
jusqu'à obtention d'une masse compacte puis ajouter les oeufs un à un -
Vider le mélange obtenu dans un
saladier et y incorporer la crème cuillère par cuillère en fouettant
énergiquement -
Ajouter la ciboulette et le Pastis et
réajuster l'assaisonnement. -
Placer au frais -
Prendre les moules individuels ovales
ou ronds, les chemiser avec du papier film et les garnir du mélange -
Les placer dans un bain marie et
cuir au four à 150 ° durant 20 à 25 mn -
Démouler et servir sur des
assiettes chaudes. -
Napper d'un coulis d'écrevisse
COULIS
D'ÉCREVISSES
Pour :
8 personnes
Préparation
:
±15 mn -
Cuisson
: 20 à 25 mn
Ingrédients
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500 gr |
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Écrevisse |
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1 dcl |
Huile d'olive |
|
1 dcl |
Cognac |
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2 dcl |
Vin blanc |
|
1 L |
Fumé de poisson très
corsé |
|
100 g |
Concentré de tomate ou 1 petite boite |
|
100g |
Beurre |
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3 dcl |
Crème |
|
1 |
Carotte hachée |
|
6 |
Échalotes hachée |
|
1/2 |
Tête ail hachée |
Préparation
-
Prendre un sautoir avec un peu d'huile d'olive. -
Lorsqu'il est très chaud jeter les
écrevisses préalablement châtrées et lavées -
Faites les caramélisées sur toutes
les faces -
Flamber au Cognac, puis mouiller au
vin blanc -
Ajouter la mirepoix de carotte, d'ail
et d'échalotes hachés -
Ajouter un fumé de poisson très corsé
et deux cuillères de concentré de tomate -
Laisser cuire 20 mn -
Les retirer du feu et les piller
au mortier -
Remettez à bouillir la sauce un
dizaine de minutes -
Passer le coulis au chinois en
pressant fortement -
Reporter à ébullition -
Lier au beurre manié, crème -
Rectifier l'assaisonnement et
ajouter un trait de Cognac
Suggestions
d'accompagnement
: flan de carottes, émincée de poireaux ou timbale de riz
Les autres recettes proposées
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